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加賀百万石の包丁侍「青木悦子」

石川県金沢市

青木悦子が作る郷土の味がおいしい6つのポイント

  • 金澤の食文化を本格的に研究したから出せる本当の味
  • 素材にこだわり、味わいだけでなく体にも嬉しい料理
  • 味のベースとなる糀は自家製のものを使用
  • 伝統の料理は独自のアレンジはせず、 自然と体に染みる伝統の味
  • 料理が出来た経緯やエピソードも大切にしている
  • 地元の食材を生かしたオリジナル料理も提案

食材や発酵を生かした郷土料理が豊富な
「石川県金沢市」

石川県のほぼ中央に位置する金沢市。
加賀百万石の城下町として発展した、活気あふれる商人の町。
城下町の風情が今も残り、日本の文化が美しく息づいている。

そんな金澤の魅力のひとつが「食」。
海にも山にも近い金澤には、新鮮な食材が豊富にある。
地酒や醤油作りも盛んで、独自の発酵食品も存在する。
また、旬の美味しさを味わえる伝統の料理も
代々受け継がれており、家庭で作られているものだけでなく
お土産としても人気を集めている。

そんな金澤の伝統料理を料理研究家・青木悦子が
本格的な味で作り上げる。

郷土料理の味、食材、歴史を次世代に伝える

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1960年代から続く料理教室

青木悦子

青木悦子が金澤市で料理教室を始めたのは、1960年代ごろ。その前からの生徒を含め、日本全国だけでなく海外にもたくさんの卒業生がいる。教室では日本に伝わる郷土料理の基礎から応用まで、いわゆる「おふくろの味」を手軽においしく作れるように教えている。また、その味を卒業生達が日本や海外の食卓に受け継いでいっている。青木氏は西洋料理や中華料理が珍しい時代に、東京で料理を学び始めた。金澤の郷土料理「加賀料理」を学び教えようと思ったのは、結婚を機に金澤に移り住み、加賀料理に出会ってからだそうだ。北陸の風土で育った野菜や魚、米などの豊かな食材や独特の郷土料理に興味

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を持ったという。城下町の歴史とともに成長した食文化に魅せられ、昔の文献などを探しながら独自に研究を重ねていった。郷土料理の研究家、そしてそれを教え伝える立場として、金澤の歴史や郷土料理にまつわるエピソードを大切にしている青木氏。たとえば、「じぶ煮」の名前のルーツ。豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだ説、似る際に「じぶじぶ」と弾ける音がすることから付けられた温かみのある説、など諸説あるが、どのエピソードも大切に伝えているという。ただ単に郷土料理を教えるのではなく、その料理が出来た経緯や歴史的背景も大切に次の世代に伝えているのである。

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味を決める糀は自分で作る

青木悦子

青木氏は郷土料理の素材や味にもこだわりを持っている。肉、野菜、調味料はできるだけ石川産を使うようにしている。「北陸の風土で育ったものを使うからこそ、郷土の味になる」と青木氏は語る。また、「食材や味付けは各家庭でアレンジしても構いません。でも私が作る郷土料理は、江戸時代から伝わる伝統の味にこだわります。」と青木氏。郷土料理は同時に家庭料理の要素を含んでいるため、各家庭の味の違いも大切にしている。その一方で自身が作る郷土料理はその手本となるため、独自のアレンジはせず、伝統の食材や味をしっかりと守り作っているのである。
金澤の郷土料理に欠かせない「糀」。青木氏の生家が造り酒屋ということもあり、糀は彼女の食生活にも欠かせ

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ないものだそうだ。幼いころから染み付いた糀の香りや風味。伝統料理を研究し伝えていく立場になった今も、糀を人任せにはできないという。糀の仕込みは大変厳しく、寒い日も蔵での作業が何日も続く。部屋の温度や湿度、食材によっても味が美容に変化してしまうため、毎年神経を集中させながら糀造りを行っている。
「常飯もの」が「地場もん」に変化し「じわもん」と言われるようなった。「じわもんを未来の子どもたちのために残したい」と青木氏。料理教室だけでなく、加賀伝統料理の著書や郷土料理の番組を手がけるなど、自身の使命を全うする日々が続く。

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青木悦子が天然ぶりでつくる
金澤の祝い料理「かぶら鮨」は上品な味わいで
誰にでも喜ばれる贈り物

本物の加賀料理を知る女「青木悦子」がつくる 冬季限定!天然ぶりの「かぶら鮨」

塩漬けにした天然ぶりを同じく塩漬けにした白かぶら(白カブ)で挟んで、糀に漬け込み発酵させて作られる「かぶら鮨」。漁師の安全祈願や、正月のお祝いなどで食べられる。カブのシャキッとした歯ごたえとぶりの旨味がよく合う。糀が全体をまとめ優しい味わいに仕上げる。冬の気温がかぶら鮨の発酵に適しているため、冬季限定の金澤の味覚である。

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